Genç girişimci zeytin ve zeytinyağı üretiminde başarı hikayesi yazıyor

19 yaşında zeytinyağı üretim tesisinin başına geçen Emin Tetik, firmasının doğuş hikayesini ve sektördeki son durumu anlattı.

Binlerce yıldır neredeyse hiç değişmeden günümüze gelen zeytinyağı üretim düzenin maliyetler sebebiyle değiştiğine işaret eden Tetik, “Organik üretim yapan işletmelerin sayısı gittikçe azalıyor.” dedi.

Alabolan hikayesi

Çocukluk yıllarından bu yana yaz aylarının büyük bir bölümünü zeytin bahçelerinde geçiren Emin Tetik, aynı tutku ile 19 yaşında organik zeytinyağı üretim merkezi açtı. Bölgede hem üreticilik hem de perakendecilik yapan Tetik, aileden gelen bilgileri Keşan’a aktarmayı amaçladığını söyleyerek, firmanın bir geyikle bütünleşen logo hikayesini şu sözlerle anlattı: “Bizim zeytin bahçelerimizde geyikler vardır. Zaman zaman ağaçların arasında iner ve oralarda dolaşırlar. O günlerin birinde ablam ile bir geyiği ağaçların arasında gezinirken fark ettik. Baharda birlikte açmış zeytin çiçeklerinin olduğu bir dalın ardından bize bir geyik bakıyordu. Geyiğin boynuzları, dallar ile bir olmuştu. Bu manzara karşısında çok etkilendik ve bunu logomuzla yansıttık. Aynı zamanda Alabolan da Türk, Altay ve Moğol mitolojilerinde “Kutsal Geyik” olarak geçmektedir.” sözlerinin devamında zeytin aşkını küçük yaşlarda içselleştirdiğini söyleyen Tetik, “Büyüklerin bir hobi olarak başladığı bu işe biz de küçük yaşta dahil olduk. Zeytin bir aşk, ve emek isteyen bir süreç. Biz de bu aşk erken yaşlarda aşılanmış oldu.” dedi.

“Zeytinyağının üretilmesi için kimyasala ihtiyaç yoktur”

Mitolojilere ve destanlara konu olmuş zeytinyağının kullanım amacında farklılıklar olsa da üretim yönteminin temel aşamaları tarih boyunca aynı kalmıştır. Bu değişmeyen zeytinyağı yapım aşamaları; ezme-kırma, yoğurma ve ayrıştırmadır. Dalından ilk toplandığı anda zeytinin girdiği telaşlı yolculuk hakkında konuşan Emin Tetik, büyük bir titizlikle süren süreci şu sözlerle anlattı: “Zeytin erken hasat zamanında henüz yeşilken toplandıktan sonra, toplanan taze yeşil zeytinler çuvallara değil; hasar almayacakları kasalara konur ve ilk 5 saat içinde sıkıma gönderilir. Daha sonrasında orijinal bir zeytinyağı elde edebiliriz. Anti-oksidan olan polifenol çoğu meyvede vardır; ama zeytinyağından insan vücuduna geçme oranı daha fazladır. Kaliteli bit zeytinyağı tadımında mide rahatsızlığı oluşmaz, boğaz yakıcılığı ve lezzeti daha fazladır.
Zeytinyağları kendi arasında bazı sınıflara ayrılır. Natürel sızma, organik, taş baskı, riviera, erken hasat, olgun hasat bunlardan yalnızca bir kaçıdır. Burada zeytinyağı seçenler her ne kadar damak zevklerine göre seçim yapsalar da, kaliteli bir zeytinyağı için erken hasat, taş baskı ve natürel sızma zeytinyağlarını tüketebilirler. Bunların meyvemsi tatları ve kokuları, diğer yağlara kıyasla daha yoğundur.
İşlenmiş olan riviera zeytinyağının tüketilmesine biz üreticiler olarak karşıyız. Halbuki zeytinyağının üretilmesi için kimyasala ihtiyaç yoktur, sadece mekanik aletler ile üretim yapılabilir. Tıpkı ayçiçek yağında olduğu gibi riviera zeytinyağı için de kimyasallar kullanılmaktadır.”

Zeytinyağı şişesine yalnızca zeytinyağı girer

Peki kaliteli zeytinyağını nasıl seçilir? Piyasada ‘uygun fiyatlı’ denilerek satılan zeytinyağları gerçekten de kaliteli mi? Merak edilenleri anlatan Tetik, doğruyu bulmak için akıl ve mantık yürüterek de doğru sonuca zorlanmadan ulaşılabilineceğini belirtilerek, “Markalı ürünlerin de arkasındaki besin değerlerine, üretim ve işletme bilgilerine bakabilirsiniz; ama artık bu zamanda ‘uygun fiyatlı’ diye bir ürün yok bunu da bilin. Çiftçinin de, üreticinin de maliyetleri çok yükseldi. Kaliteli bir zeytinyağını tüketmek de eskisinden daha pahalı. Kaliteli bir zeytinyağında, yağın boğazdaki yakıcılığı ve meyvemsiliği çok önemlidir. Daha ucuz ürünlerde ise tohum yağları ile normal yağlar karıştırılır ve içine esans atılır. Bu yağ da 250-300 lira bandında piyasaya sürülür. Ucuz zeytinyağının arkasında zaten analiz değerleri yoktur, marka altına girmiş zeytinyağının da gerçek olup olmadığını tat ve koku testinden geçirerek de anlayabilirsiniz; ama en net sonuç, analiz raporları ile ortaya konur.” derken, zeytinyağının tüketiciye ulaştığı ambalajların da çok önemli olduğunu söyleyerek, daha önceden başka ürünler için kullanılmamış olması gerektiği hakkında uyardı.

Sektörde hızlı olgunlaştırma tehlikesi

Sözlerinin devamında ekonomik koşulların zeytin üretiminde de olumsuz etkiler bıraktığını ve kalitenin korunmasında tehdit oluşturduğunu anlatan Tetik, “En büyük şikayetimiz de maliyet düşürmek için doğal fermente sürecinden bir çok firmanın vazgeçmeye başlaması. Çeşitli kimyasallar kullanarak olgunlaşma süresini 1 aya kadar indiriyorlar. Bunu yapan firma sayısı yapmayanlara yüzde 50 seviyesinde olsa da, her gün sayıları gittikçe artıyor. Organik üretim yapan işletmelerin sayısı gittikçe azalıyor. Biz zeytinlerimizde doğal fermente sürecini sürdürüyoruz. Zeytinlerimizi 35-40 kg’lık bidonlarda kaya tuzu ile kurup, 6 aylık sürecin sonunda tamamen doğal olarak satışa sunuyoruz.” dedi.

Bunlara dikkat!

Son olarak sözlerinin sonunda iyi bir zeytin seçimi hakkında dikkat edilmesi gereken püf noktaları hakkında bilgi veren genç girişimci Tetik, tadım sırasında zeytin kabuğunun ağızda kalmaması gerektiğine dair ipucu verdi ve “Doğal fermentede zeytin iri kalır ve erime yapmaz, damağa daha çok zeytin tadı gelir. Turşu gelmez. Rengi doğala daha yakındır. Ne çok siyah, ne de çok kahverengidir.” diyerek, kimyasalların ileri vadede insan sağlığına zararlı olabileceğini söyledi.